המחלקה לטכנולוגיה של מזון

בשנת 1937 הצטרפה גב' זדנקה סמיש לתחנת הניסיונות ברחובות, בהיותה מומחית בטכנולוגיה של מזון ובתזונה. בשנת 1946 היא מונתה לראשות "המעבדה לשימורי פירות וירקות". בשנות ה-50 התפתחה המעבדה ל"מחלקה לטכנולוגיה של מזון", וגב' סמיש ניהלה אותה מ-1951 ועד צאתה לגמלאות בשנת 1969. בשנים אלו חוקרי המחלקה עסקו בנושאים הבאים: חקר הרכב פירות זני תפוזים והתאמתם לתעשיית המיצים (ד"ר אריה כהן), פיתוח פלחי אשכוליות משומרים (ד"ר אשר לודין, גב' סטלה הראל ומר אהרון לוי), התאמת זני ענבי יין להכנת יינות אדומים איכותיים  (ד"ר אשר לודין), פיתוח תסיסת זיתים לתעשייה בשיטה הספרדית (גב' סמיש, ד"ר בנימין יובן), תסיסת ירקות לתעשייה (גב' סמיש), התאמת זני אגסים לתעשיית השימורים, פיתוח שיטות לייבוש תמרים ולהקפאתם, פיתוח שיטות והתאמת זנים לייבוש ירקות ולהקפאתם, בשיתוף עם מפעלי "דקו" ו"סנפרוסט" (פרופ' יוסף קנר).

בשנת 1969 הוסב שם המחלקה ל"מחלקה למדעי המזון" על ידי ד"ר איתמר בן-גרא, מנהלה בין השנים 1979-1969 (בן-גרא מונה למנהל הראשון של "המכון לטכנולוגיה ואחסון של תוצרת חקלאית" שהוקם, כאמור, ב-1972). בתקופה זו נקלטו חוקרים חדשים והמחלקה חולקה לכמה מעבדות מחקר בתחומי המזון, כמו: כימיה וביוכימיה של מזון (פרופ' יוסף קנר), מיקרוביולוגיה (ד"ר בנימין יובן, ד"ר נתן גולופ, פרופ' שלמה סלע), ביוכימיה / אנזימים (ד"ר ורדה כהן), אריזת מזון (ד"ר אנה אלבו-ירון), מרקם מזון / מיקרוסקופ אלקטרוני (ד"ר אילן שומר), מרקם משקאות (ד"ר נח בן-שלום), מעבדה לחישה אורגנולפטית / איכות מזון (מר דב בסקר ומר אהרון לוי) ומעבדה לפיתוח ולהתאמה של שיטות לבחינת איכות מוצרי חלב לתעשייה (ד"ר סלעי גורדין, ד"ר יונל רוזנטל, ד"ר עוזי מרין).

לעזר רב פעלו הטכנאים: חוה מנדל, רינה גרניט, פולט שלום, ורדה זקין, רבקה פינטו, רוסה וסיליבר, בועז תלמי ואברהם בכר.

בהמשך ועד שנת 2008 כיהנו כמנהלי המחלקה: ד"ר בנימין יובן, ד"ר יונל רוזנטל, פרופ' יוסף קנר, ד"ר אילן שומר, ד"ר עוזי מרין ,ד"ר נתן גולופ, פרופ' נחמן פסטר.

להלן רשימה חלקית של מחקרים שנערכו במחלקה ואשר תרמו למדעי המזון ולתעשייה:

1. הארכת חיי המדף של אבקת פפריקה (פרויקט בין-מכוני לפיתוח ענף הפלפל האדום-פפריקה בישראל);
2. פיתוח שימור רכז הדרים באריזה אספטית;
3. פיתוח נוגדי-חמצון כמזון פונקציונלי מצמחי תבלין, מיין אדום וממקורות צמחיים אחרים בהיבט התזונתי והבריאותי;
4. חד-תחמוצת החנקן (NO) כתחליף ניטריט ונוגד חמצון למוצרי בשר (פרופ' יוסף קנר);
5. מיקרוביולוגיה של מוצרי בשר (קפילובקטר, לקטובציליים, בקטריוצינים);
6. שמנים אתריים כחומרי שימור אנטי-מיקרוביאליים ואנטי-פטרייתיים (ד"ר בנימין יובן);
7. האנזים פוליפנול אוקסידאז והשפעתו על איכות זיתים, אבוקדו וצמחים אחרים (ד"ר ורדה כהן);
8. ניטור איכות אריזות פח עבור תעשיית המזון (ד"ר אנה אלבו-ירון);
9. מבנה ומרקם של פירות וירקות במיקרוסקופ אלקטרוני;
10. השפעת יחסי הגומלין בין רכיבי מזון (חלבונים / פחמימות / שומנים) על מרקם מיצי הדר ואחרים (ד"ר אילן שומר, ד"ר נח בן-שלום);
11. פרוטאין מטבולום (ד"ר נתן גולופ);
12. פיתוח שיטות אורגנולפטיות להערכת מוצרי מזון (מר דב בסקר);
13. פסטור חלב על ידי קרינת מיקרו;
14. שיפור איכות יוגורט בישראל;
15. פיתוח שיטה לנוכחות מוטגנים בחלב גולמי;
16. התאמת חלב עיזים לתעשייה;
17. סינון מי-חלב למוצרי חלב בעזרת ממברנות;
18. כימיה פוטודינמית וביולוגית של אולטרה סאונד (ד"ר יונל רוזנטל, ד"ר עוזי מרין).

במשך התקופה עמדה המחלקה בקשר מתמיד עם הארגונים החקלאיים ועם תעשיות המזון, תוך ארגון מפגשים וכנסים למען קידום נושא המזון בישראל.   

 המחלקה לאסום תבואה ומזון

באמצע שנות ה- 50 הוקמה, באגף להגנת הצומח של משרד החקלאות, היחידה לפיקוח על הגרעינים המיובאים למדינת ישראל ועל תנאי האחסון שלהם, על ידי ד"ר משה קלדרון. היחידה הוקמה בעקבות הנזקים הכבדים שנגרמו לגרגירי התבואה המיובאים והמאוחסנים בשקים ולאלה שנשמרו במשקים שגידלו תבואות. באותה תקופה החל לעבוד ביחידה הנער אליהו שעיה אשר לימים, לאחר גלגולים שונים, בשנת 1999, פרש לגמלאות מעבודתו במחלקה כפרופ' אליהו שעיה.
הקמת דגון בחיפה בשנות ה-50 כטרמינל לגרגירים המיובאים לישראל הייתה ראשית התפתחות המעבר לאחסנה בתפזורת ודר' קלדרון הקים יחידת פיקוח ממספר קבוצות של "מפקחים" שתפקידם היה לבקר, ליטול דגימות, לבדוק במעבדה ולהמליץ על דרכי אחסון והדברה לפי הידע של אותם הזמנים. הם הצליחו להוריד את הנזקים באופן משמעותי מאד לאחוזים בודדים על בסיס שנתי.
ב-1960 הצטרף ליחידה ד"ר עזרא יונתן דונהאי שהיה אנטומולוג בוגר אימפריאל קולג' בלונדון וב-1963 הצטרף ליחידה ד"ר שלמה נברו וביחד, צוות החוקרים ויחידת הפיקוח, החלו להרחיב את היקף המחקרים עם תקציבים מצומצמים אך קבועים של משרד התמ"ת. פעילות היחידה תוגברה עם הצטרפות חוקרים צעירים שהשלימו עבודות מסטר ודוקטורט והגבירו את המאמץ לפתח ידע ייחודי לתנאי אקלים של ישראל.
בשנת 1972 הצטרפה היחידה, שהפכה עם השנים ל"מעבדה לאיסום תבואה ומזון" כמחלקה ל"מכון לטכנולוגיה ואחסון של תוצרת חקלאית" ב"מינהל המחקר החקלאי" שהוקם באותה שנה. רק ב-1979 עברה המחלקה מיפו לביתה בבית-דגן.

בנוסף לתחום המקורי של אחסון תבואות, התפתח המחקר במחלקה לפתרון בעיות במוצרים נוספים כמו: פקאנים, שקדים, אגוזי אדמה, תמרים, מוצרים מעובדים של תעשיית המזון כמו קמחים ומוצרי מאפה. כמו כן החלו לעסוק בסוגי מזיקים נוספים כמו טרמיטים, חרקים מזיקי עץ ועורות. עקב השאיפה לצמצם את מספר היחידות במינהל המחקר החקלאי, אוחדה ב- 2002 "המחלקה לאיסום תבואה ומזון" עם "המחלקה לטכנולוגיה של מזון" למחלקה חדשה בשם "המחלקה למדעי המזון". בעקבות שינויים אלה, המכון היה מורכב משתי מחלקות בלבד – "המחלקה לחקר תוצרת חקלאית לאחר הקטיף" ו"המחלקה למדעי המזון". כאמור, בתחילת 2010 הוחלט לשנות את שם המכון ל "המכון לחקר איכות תוצרת חקלאית ומזון (המכון לאיכות תוצרת)" ואת שמה של "המחלקה למדעי המזון" הסבו ל "המחלקה לחקר איכות ובטיחות מזון". לא חל שנוי בשם המחלקה לאחסון.

                                                                                     בעריכת: עמליה ברזילי, אוקטובר 2010