צבי גרשון ויינברג

צבי ויינברג נולד בשנת 1950 בתל אביב. את לימודיו היסודיים והתיכוניים השלים בישראל, ובשנים 1971-1968 שירת בצה”ל בחיל ההנדסה והשתתף במלחמת ההתשה בתעלת סואץ.

את הכשרתו האקדמית רכש באוניברסיטה העברית בירושלים, שם סיים תואר ראשון בכימיה בשנת 1974 ותואר שני בביוכימיה בשנת 1976.

עבודת המוסמך שלו, בהנחיית פרופ’ א’ רזין, עסקה במתילציה של DNA בדרוזופילה.

ב-1976 קיבל תעודת הוראה בכימיה מהאוניברסיטה העברית. באותה שנה החל את עבודתו במכון וולקני כעוזר מחקר במעבדה למוצרים מן החי שבמחלקה לטכנולוגיה של מזון.

בשנת 1979 נסע לאוניברסיטת קורנל בארצות הברית ולמד לתואר דוקטור במדעי המזון, שם כתב את עבודת הדוקטורט בנושא
Heat initiated binding in fish, בהנחיית פרופ’ R.C. Baker (סיים ב-1982).

ב-1982 חזר לעבוד במכון וולקני כמדען חוקר.

בהמשך לעבודת הדוקטורט המשיך צבי לעבוד בפיתוח מוצרי דגים ועופות, בדגש על בשר שהופרד מהעצמות באופן מכני מחלקים פחות מנוצלים של חומרי הגלם הנ”ל. כמו כן, עסק בהשפעת ההמלחה על בשר פטמים, וחוזק עור העופות שעובר ניצוי מכני, נושאים הקשורים לכשרות.

מחקר מאוחר יותר עסק בהשפעת ההמלחה על איכות בשר בקר ועל איכות בשר בקר מגזעים שונים בארץ.

בהמשך התבקש צבי לסייע במחקר בתחום שימור המספוא והכנת תחמיצים. מחקריו עסקו בהבנת התהליכים הביוכימיים, המיקרוביולוגיים והטכנולוגיים המתרחשים בעת הכנת תחמיץ, ובדרכים לשפר את איכות השימור, את הערך התזונתי של המספוא ואת התאמתו להזנת בעלי חיים. במסגרת זו בחן היבטים שונים של תהליך ההחמצה בתנאי מעבדה ובתנאי שדה, ובהם יציבות אירובית, השפעת תוספים, שימור תחמיץ בחבילות (באלות) ושימור בלילי מזון כוליים (TMR) בהרכבים מגוונים.

תחום מרכזי בעבודתו היה חקר חיידקי החומצה הלקטית (LAB) והשימוש בהם לשיפור תהליכי התחמיץ. ויינברג עסק בבחינה ובהערכה של תרביות חיידקים ואנזימים והשפעתם על מהלך התסיסה, על היציבות האירובית של התחמיץ ועל איכותו. מחקריו תרמו להבנה טובה יותר של האפשרות להשתמש בזנים נבחרים של חיידקי חומצה לקטית כדי לשפר את שימור המספוא ואת תרומתו להזנת בעלי חיים. בהמשך לכך עסק גם בהיבטים הפרוביוטיים של חיידקים אלה ובאפשרות להשפיע באמצעותם על ביצועי מעלי גירה, הן בהזנה ישירה והן באמצעות תחמיצים מועשרים.

ויינברג תרם גם לקידום הידע בתחום ניצול מוצרי לוואי חקלאיים ותעשייתיים להזנת בעלי חיים. מחקריו בחנו דרכים לשמר ולהפיק ערך תזונתי ממגוון תוצרי לוואי, ובהם קליפות הדרים ורימונים, גפת זיתים וגפת סויה. בכך סייע לפיתוח גישות יעילות יותר לשימוש במשאבים חקלאיים קיימים, תוך שילוב בין צרכים תזונתיים, שיקולים טכנולוגיים ושיקולים סביבתיים.

היבט נוסף בעבודתו המדעית היה היגיינת מספוא ובטיחות ביולוגית. במסגרת זו עסק בשאלות הנוגעות להימצאותם ולהישרדותם של מזהמים מיקרוביאליים במספוא, בין היתר בהקשר של שימוש במי קולחין ושפכים מטופלים בחקלאות. מחקריו בתחום זה חיברו בין מדעי המספוא, המיקרוביולוגיה והבריאות הווטרינרית, והדגישו את החשיבות של בטיחות ביולוגית במערכות הזנה לבעלי חיים. מחקר נוסף עסק בהשפעת קילטור זבל בקר ברפתות על שרידות פתוגניים בזבל ובהשלכה על דלקות עטין.

הישגיו באו לידי ביטוי גם בהיקף רחב של פרסומים מדעיים, מאמרי סקירה, פרקים בספרים, הרצאות מוזמנות ומענקי מחקר תחרותיים ויישומיים.

תרומה לחקלאות ישראל

בתחום  מוצרי דגים ועופות הצביע המחקר על האפשרות לנצל בשר מגו‏ֹרָם מחלקים כמו גרוגרות וגבות פטמים לייצור מוצרים מעובדים. בתחום קריעות עור במשחטות עופות הצביע המחקר (בראשות סם אנגל ז”ל) על הקוקסידיוסטאט סטנורול שהוכנס בשעתו לשימוש, כאחראי על התגברות התופעה (תוצאות מחקר זה שימשו כזרז לפיתוח תרופה לסרטן עור על ידי מרק פינס, חוקר עמית).

בתחום בשר בקר תוצאות המחקר הצביעו על העדפת הצרכן הישראלי על בשר שהומלח בהכשרה, ושבעצם לא נמצא הבדל בבשר שמקורו בגזעי בקר לבשר או מהרפת.

בתחום שימור המספוא גילה צבי שמינים הומופרמנטטיביים של חיידקי חומצת החלב דווקא מאיצים קלקול תחמיצי דגנים בעת חשיפתם לאוויר, וזה אפשר לענף לבחור שילוב מיני תרביות שימנעו קלקול אירובי. הידע הרב שצבר הועבר לחקלאים בכנסים למדעי הבקר וכן בפתרון בעיות שנוצרו במשקים מעת לעת (למשל, שחרור תחמוצת חנקן רעילה מתחמיץ, מה שנראה כ”שרפה”).

המחקרים בדבר השימוש במי קולחין מושבים להשקיית מספוא הצביעו על בטיחותם בתחמיצים ביחס לשרידות פתוגנים שמקורם האפשרי במים.

המחקר בשימוש במוצרי לוואי חקלאיים ותעשייתיים להזנת מעלי גירה הניב חוברת מסכמת (בראשות אדית יוסף ובשיתוף עם שוקי מירון) על עשרות מוצרים וכושר השתמרותם וערכם התזונתי.

ב-2008 הוענק לו תואר פרופסור נלווה מטעם האוניברסיטה העברית בירושלים.

שבתונים:  אוניברסיטת קולורדו סטייט, ארצות הברית (1989-1988); המרכז האמריקאי לחקר מספוא לחלב, ויסקונסין, ארצות הברית (1996-1995, 2002); אוניברסיטת פלורידה, ארצות הברית (2016-2015).

תפקידים

בשנים 1999-1998 עמד בראש היחידה לנוער שוחר מדע במרכז וולקני.

במסגרת פעילותו במנהל המחקר החקלאי היה ויינברג חבר בוועדת הערכת הצעות המחקר של מרכז וולקני בשנים 1998-1997 וכן חבר בוועדת איכות הניהול של מרכז וולקני בשנת 2004.

הוראה והדרכה

במהלך השנים לימד קורסים ונושאי הוראה בתחומי טכנולוגיית הבשר וחישת מזון (בפקולטה לחקלאות ברחובות), מבוא למדעי המזון ונושאים נוספים וכן הנחה סטודנטים לתואר שני.

עריכה מדעית ושיפוט

ויינברג שימש עורך של דוחות מקצועיים במכון וולקני וכן שפט מאמרים בכתבי עת מדעיים מרכזיים.

צבי ויינברג פרש לגמלאות בפברואר 2017.

נכתב בסיועו של דדי מצר, אפריל 2026

ערכה: עידית סופר