איתי מעוז Ph.D.

המחקר במעבדתו של איתי מתמקד בחקר טעם, ארומה ומרכיבי בריאות ותזונה על מנת לשפר את איכות הפירות והירקות בישראל ובדגש על תות-שדה, אוכמניות, פטל וענבים.

למידת תכונות הטעם והארומה בפירות וירקות

הטעם בתוצרת חקלאית טרייה הינו תכונה המורכבת המשלבת מספר מאפיינים הכוללים: מתיקות (ענבים), חמיצות (פטל), מרירות (אשכולית), עפיצות (אפרסמון) ואף מליחות (אננס). מאפייני טעם אילו נקבעים על ידי עשרות תרכובות הנקלטות בחלל הפה, כדוגמת סוכרים, חומצות, ופנולים. לעומתם, הארומה בתוצרת חקלאית טרייה אשר מעניקה לתוצרת את טעמה הייחודי והאופייני מורכבת ממאות תרכובות נדיפות אשר משתחררות מהרקמה הצמחית לפני (תות, פטל) או במהלך האכילה (ענבים, עגבניה) ונקלטות בפקעת ההרחה.

עבודת המעבדה מתמקדת בפיתוח שיטות אנליטיות לאפיון מרכיבי הטעם באמצעות שימוש במכשור אנליטי מתקדם, כגון GCMS,HPLC ו PTRMS.  המעבדה עוסקת בפיתוח שיטות להגברת הייצור והאגירה של אותם חומרי ייחודיים ואיפיון תפקידם בצמח ועבור האדם. העבודה במעבדה כוללת תמיכה בפיתוח זנים חדשים כחלק מתכניות ההשבחה של תות-שדה, פטל וענבים ובבחינת השפעת עקות אנארוביות על שינויים בייצור תרכובות הטעם.

לאחרונה, החלה המעבדה ביצירת מסדי נתוני לתרכובות נדיפות מפירות וירקות שונים על מנת לייצר תובנות חדשות באשר לחשיבותם של מרכיבי הטעם השונים ועל מנת לבחון את מאפייני הטעם הייחודיים בישראל הנגזרים מתנאי הגידול, השינוע והאחסון המקומיים.

בחינת מרכיבי הבריאות והתזונה בפירות וירקות

צמחים מייצרים מגוון חומרים פעילים לרוב כחלק ממנגנוני ההגנה של הצמח כנגד מזיקים, קרי פטריות ואוכלי צמחים. לחלק מתרכובות אילו גם חשיבות לאדם, כאשר חלקם בעלי פעילות בריאות התורמת להתמודדות עם מחלות כרוניות שונות. על כן, לצד מרכיבי התזונה, המאפיינים הבריאותיים מהווים את אחת הסיבות החשובות לצריכת תוצרת חקלאית טרייה. פירות אשר ידועים כבעלי ריכוזים גבוהים של חומרי בריאות: אוכמניות, פטל, תות-שדה, ותפוח.

במעבדה אנחנו לומדים על המסלולים הביוסינטטים והחסמים המולקולארים המעורבים בייצור ואגירת התרכובות לטובת שיפור הערך הבריאותי של תוצרת חקלאית טרייה. כחלק מהעבודה במעבדה אנחנו בוחנים את השפעת ההתחממות הגלובאלית על מרכיבי התזונה והבריאות של הפרי וכמו כן את השפעת האיחסון של הפרי לאחר הקטיף על איכותו. המחקר במעבדה מתמקד באיפיון קבוצת הפנילפרופנואידים אשר מהווים את אחת הקבוצות החשובות לאדם וכוללות תרכובות מסוגים שונים, כגון פגמנטים (אנתוציאנינים) וחומרי בריאות שונים (רסברטרול וקוורציטין).