En I עב
חיפוש
אנשים | אתר
שלום אורח | כניסה
משרד החקלאות ופיתוח הכפר I מדינת ישראל       
research_title.gif research_logo.gif
הנהלה ספריה תלמידי מחקר יחידה עסקית דוברות מכוני מחקר אודות
שלח באימייל הדפס
שימור פירות וירקות בבית הצרכן

Untitled Document

המדפים בסופרמרקטים ובשווקים עמוסים במגוון גדול של פירות וירקות ממינים וזנים שונים, ובכלל זה פירות נשירים (תפוח, אגס, ענבים), גלעיניים (אפרסק, שזיף, משמש), סובטרופיים (פרי הדר, אבוקדו) טרופיים (בננה, מנגו), ירקות עלים (חסה, תבלינים), ירקות פרי (עגבנייה, אבטיח, מלון), ירקות בצל ושורש (בצל, שום, תפו"א, גזר, בטטה וצנון) ועוד.

בכתבה הנוכחית, שנערכה על ידי חוקרי המחלקה לחקר תוצרת חקלאית לאחר הקטיף במינהל המחקר החקלאי, מרכז וולקני, אנו מפרטים כיצד לבחור פירות וירקות, ואיך לשמר אותם באופן מיטבי בבית הלקוח, וזאת על מנת למנוע פחתים ולשמר את האיכות הפנימית והחיצונית של התוצרת בצורה המיטבית, באופן שיאפשר לצרוך פירות וירקות בעלי טעם מצוין וערך תזונתי גבוה.

קניית פירות וירקות

השלב הראשון באחזקה נכונה של פירות וירקות מתחיל בקניה. אי לכך, אין לקנות תוצרת שעמדה בשמש, או נחשפה לשמש, אפילו לזמן קצר, שכן אורך חיי המדף של תוצרת כזו יהיו קצרים יותר.

יתרה מכך, כשבוחרים פירות וירקות, יש להשקיע תשומת לב בכל פריט, ולוודא שאין עליהם פגמים, פצעים, נזקי חרקים וריקבון.

כשמתכננים לאחסן אותם לתקופה ממושכת יחסית, מומלץ לבחור פירות וירקות פחות בשלים, שהם לרוב מוצקים יותר. לעומת זאת, פירות בשלים וקצת רכים מתאימים לצריכה מיידית. בחלק מהפירות והירקות, כגון עגבנייה, הצבע של התוצרת יכול להעיד על מידת בשלותו.

את השקיות המכילות פירות וירקות יש להניח באופן זהיר מעל כל שאר הקניות כדי למנוע נזק מעיכה או פצע לחץ. כמובן, שאת התוצרת הרכה (כגון תות שדה) יש להניח מעל התוצרת הקשה (כגון תפוח אדמה).

לאחסון במקרר תפקיד חשוב בשמירה על תוצרת טרייה. אי לכך, יש להקפיד לנקות את מגירות המקרר, ולהניח נייר סופג בתחתיתן כדי לספוג את עודפי הלחות שעלולים להצטבר כתוצאה מנשימת הפירות והירקות.

ככלל, לא רצוי לשטוף פירות וירקות טרם הכנסתם למקרר, אלא רק לפני השימוש. אם כן בוחרים לשטוף, יש להקפיד לייבש היטב לפני שמכניסים למקרר. לפני השימוש יש לשטוף את הפירות והירקות במים זורמים. לא מומלץ לשטוף עם סבון או תכשיר קוטל חיידקים, שכן חומרי הניקוי עלולים להישאר על פני הירק.

לפני האחסון, מומלץ להפריד בין סוגי הפירות והירקות השונים כפי שיתואר בהמשך, וזאת בגלל ההבדלים בקצב הנשימה ומידת גז האתילן הנפלט מהם במהלך הבשלתם, ובעיקר בשל רגישותם השונה לטמפרטורות נמוכות.

ניתן לאחסן פירות וירקות חתוכים, כמו גזר, סלרי, עלי חסה, קולרבי וגם מלון או אבטיח בקופסאות פלסטיק סגורות במקרר. עם זאת, לפני שחותכים אותם, יש לשטוף היטב את הפירות והירקות, וגם את קליפת האבטיח או המלון. החיסרון בשמירת פירות וירקות חתוכים במקרר, הוא שהם עלולים לאבד ויטמינים ורכיבים בריאותיים נוספים בקצב מזורז יותר לאחר החיתוך. ככלל, ככל שהנפח של הקוביות החתוכות קטן יותר, כך היחס בין שטח הפנים לנפח הינו גדול יותר, והתוצרת תאבד יותר ויטמינים ורכיבים בריאותיים. אי לכך, מומלץ לחתוך את הפירות והירקות לחתיכות גדולות ככל שניתן.

בחיתוך פירות וירקות יש להימנע ממגע עם שאריות של מוצרים מן החי (בשר או חלב) על קרש החיתוך, וזאת כדי למנוע העברת זיהומים. לכן רצוי להשתמש בקרשי חיתוך נפרדים למוצרי בשר או חלב ולפירות וירקות טריים. כשמאחסנים פירות וירקות במזווה, אין לארוז אותם בשקיות פלסטיק על מנת למנוע ריקבון.

הגורם החשוב ביותר בשמירת איכותם של פירות וירקות בבית הצרכן הוא בחירת טמפרטורת השימור המתאימה. זאת שכן, טמפרטורה נמוכה מאיטה תהליכי הבשלה והזדקנות, אך מיני הפירות והירקות השונים נבדלים ברגישותם לקור. כלומר, ישנם פירות וירקות שונים, כגון תפוח, אגס, ענבים, תות שדה, גזר וחסה, אשר עמידים לקור ולכן ניתן לאחסון אותם בטמפרטורות נמוכות מאוד של בין 0-2 מ"צ; ישנם פירות וירקות, כגון פרי הדר, אבוקדו, פלפל, עגבנייה ומלפפון, שהינם בעלי עמידות חלקית לצינה, ולכן עדיף לאחסן אותם בטמפרטורות מתונות של בין 5-10 מ"צ; וישנם פירות וירקות ממוצא טרופי, בעיקר בננה ובטטה אשר רגישים מאוד לקור, ולכן צריך לאחסן אותם בטמפרטורות גבוהות יחסית של מעל 14 מ"צ. כמו כן, ישנם מספר סוגי ירקות בצל ושורש, כגון בצל יבש, שום ותפו"א, אשר רצוי לשמר במקום יבש במזווה מחוץ למקרר.

המלצות שימור לסוגי פירות וירקות שונים

עגבנייה

באופן כללי, עגבנייה אינה אוהבת טמפרטורות אחסנה נמוכות. כאשר היא מאוחסנת במקרר בטמפרטורות נמוכות נוצרים נזקי צינה שבאים לידי ביטוי בכתמים שחורים שקועים שמופיעים על הקליפה. טמפרטורת האחסנה האופטימאלית לעגבנייה כתומה או אדומה היא 12 מעלות צלזיוס.

משך הזמן המרבי לאחסון עגבניות בשלות (אדומות) במקרר הוא שבוע.

עגבניות לא בשלות (שצבען נע בין ירוק-כתום לאדום בהיר) אין להכניס למקרר. יש להשאירן על המדף עד שיאדימו ורק אז לאחסנן בקירור. בחורף אין צורך לאחסן את העגבנייה במקרר.

עלי הגביע והעוקץ של העגבנייה (החלק הירוק) מהווים מדד לטריות. ככל שהם ירוקים יותר, העגבנייה נמצאת על המדף זמן קצר יותר מרגע הקטיף. אותו חלק ירוק, נוטה להתייבש תוך יומיים-שלושה מהקטיף.

מכיוון שהם נוטים להתייבש ולהתעפש, מומלץ להסיר את עלי הגביע והעוקץ מהעגבנייה לפני האחסון במקרר. אם לא יוסרו, הם עלולים לפצוע את הפרי השכן, דבר שמזרז התפתחות ריקבונות.

כדי להאריך את משך אחסנתן של העגבניות במקרר כמה שיותר, מומלץ לארוז אותן בשקית פלסטיק מחוררת בחורים גדולים, יחד עם נייר מגבת, המשמש לספיגת הלחות.

פלפל

בניגוד לעגבנייה, פרי הפלפל דווקא אוהב קור, אבל מידת רגישותו של הפרי לטמפרטורות נמוכות, תלוייה במצב הבשלתו, כלומר, באיזה צבע הוא נקטף ונרכש על ידי הצרכן. בתחילת הבשלתם, כל פירות הפלפל הינם בצבע ירוק, וצבע הפרי משתנה לצהוב, כתום או אדום במהלך ההבשלה, בהתאם לזן.

טמפרטורת האחסנה האופטימאלית לפלפל שנקנה בצבע אדום, צהוב או כתום הנה 7 מעלות צלזיוס. אולם, הטמפרטורה האופטימאלית לפרי ירוק (משמע, שנקטף במצב לא בשל) היא 10 מעלות.

פלפל מוצק ללא פגמים, ניתן לאחסן במקרר במשך שבוע עד 10 ימים. במידה וקליפת הפרי אדומה, אך בעלת לחי ירוקה, אפשר לאחסן את הפרי במקרר עד שבועיים.

כדי לשמור על איכות הפרי יש לקצוץ את עוקץ הפלפל (החלק הירוק) עד לגובה "כתפי הפרי", במידה ונקנה עם עוקץ שבור. העוקץ השבור מהווה "פצע פתוח" דרכו יחדרו מחוללי מחלות שירקיבו את העוקץ והפרי וידביקו פירות שכנים.

אפשר להאריך את תקופת האחסנה של פלפל על ידי אריזתו בשקית ניילון עם חירור גדול, כאשר בתוך השקית הונח נייר מגבת לספיגת אדי המים הנוצרים מנשימת הפרי.

מלפפון

למרות שבאנגלית קיים הביטוי "קריר כמו מלפפון" (cool as a cucumber) המלפפון האמיתי "מפחד" מקור. באחסון מסחרי אסור להחזיק מלפפונים בטמפרטורה נמוכה מ-10 מעלות צלזיוס, מכיוון שהנזק שנגרם על-ידי טמפרטורה נמוכה (נזק צינה) מקצר מאד את חיי המוצר. במקרר הביתי הטמפרטורה בדרך כלל נמוכה מהסף הזה, מה שגורם לנזקי הצינה להופיע. למרות זאת, צריך לאחסן את המלפפונים במקרר, שכן, אם מאחסנים את המלפפון מחוץ למקרר, הוא מאבד את ערכו בגלל ההזדקנות וסובל מהצהבה, ושינויי מרקם וטעם. אין דרך למנוע את נזקי הצינה של המלפפון במקרר, אבל יש לנקוט במספר אמצעים שישמרו על המלפפון, גם לאחר שייפגע מהקור.

נזקי הצינה באים לידי ביטוי בהיווצרות פצעים מיקרוסקופיים על הקליפה של המלפפון. דרך אותם פצעים הפרי מאבד מים. כתוצאה מכך נוצרים שקעים על פני המלפפון והפרי מתרכך. בהמשך, אותם הפצעים משמשים כשערי כניסה לפטריות כמו "בוטריטיס" הגורמים לריקבון הפרי. את הפצעים המיקרוסקופיים לא ניתן למנוע, אך אפשר ליצור תנאים שמפחיתים את התייבשות המלפפונים. אריזת המלפפונים בשקיות פלסטיק סגורות אך לא אטומות, יעכבו את הופעת השקעים והתרככות הפרי. על מנת לעכב את התפתחות הריקבון, יש למנוע את הצטברות מי העיבוי בתוך השקית על-ידי עטיפת כל קבוצת מלפפונים במגבות נייר, לשמירת הלחות וספיגת לחות עודפת.

לפני שעוטפים אותם בנייר, יש להסיר את שאריות הפרחים המחוברים למלפפון. מאותם פרחים, בדרך כלל מתחיל ריקבון, מכיוון ששארית הפרח מהווה מן "פתיל" דרכו הבוטריטיס מגיע למלפפון. במידה והפרי מלוכלך, יש לשטוף במים זורמים ולייבשו היטב לפני שמירתו במקרר. אם ננקטו האמצעים הנכונים, המלפפון יכול "לשרוד" באיכות סבירה במקרר במשך כ- 10 ימים עד שבועיים, למרות שעל קליפתו קיים נזק מיקרוסקופי.

כאשר מאחסנים מלפפונים בקירור לזמן ממושך, יש לצרוך אותם מיד לאחר הוצאתם מהמקרר. אם הם יהיו יום-יומיים נוספים על השולחן ללא קירור, איכותם תתדרדר מהר מאד בגלל שכל הסימנים של נזקי הצינה יבואו לידי ביטוי.

מלון

בחירת המלון הנכון בעת הקנייה, תשפיע באופן משמעותי על הטיב שלו, ומשך הזמן שהוא יחזיק מעמד. אם מדובר במלון מסוג 'גליה' (עגול) כדאי לבחור אותו על פי מספר מדדים: יש לבחון את מצב הרישות של קליפת הפרי, כאשר מומלץ לבחור מלון עם רשת מלאה על הקליפה. מבחינת צבע הקליפה, עדיף לבחור מלון צהוב עם מעט ירוק, אך לא כתום. גם ריח הפרי חשוב- מלון בעל ארומה חזקה מאד הוא מלון עם טעמי לוואי וחיי מדף קצרים יותר. בנוסף, אפשר לנער מעט את המלון על מנת לבחון אם נשמע צליל מימי. אם הצליל מופיע, המשמעות היא שבית הזרעים של המלון ממוטט, מה שמרמז על פרי לא טוב.

כאשר מדובר במלון אובאלי מטיפוס 'אננס' (מלונים אביביים), צבע קליפה כתום דווקא מעיד על פרי איכותי. גם בקניית מלון זה יש לשים לב לרישות הפרי.

את המלון יש להחזיק במקרר, כאשר טמפרטורת האחסנה האופטימאלית היא 5 מעלות צלזיוס.

מלון שנקטף בצבע צהוב עם מעט ירוק יחזיק בקירור כשבוע עד 10 ימים.

אפשר לאחסן מלון חתוך לחתיכות גדולות בקופסאות פלסטיק סגורות, אך יש להקפיד לשטוף את הקליפה לפני החיתוך.

חציל

כמו המלפפונים, גם חצילים לא מגיבים טוב לקור, אך גם אינם יכולים להחזיק מעמד זמן רב מחוץ למקרר. את החצילים מאחסנים ב-12 מ"צ.

מומלץ לקנות חצילים בסמוך לזמן בו תרצו לעבד אותם.

בעת הקניה יש לבחור פרי בינוני בגודלו וקל במשקל, בעל צבע שחור-ארגמן מבריק. פרי בעל צבע 'מט', נוטה להיות מר. גם פרי גדול וכבד מכיל זרעים רבים ונוטה להיות מר כיוון שהמרירות נובעת מהימצאות הזרעים.

אחסנת החציל במקרר במשך יותר מארבעה ימים עלולה לגרום לנזקי צינה שיופיעו כשקעים על גבי הקליפה והשחרת הציפה. כדי לשמור על איכות החציל כ- 2-3 ימים נוספים במקרר, יש לעטוף את הפרי בנייר סופג ולארזו בתוך שקית פלסטית מחוררת.

קישוא

בעת הקניה, חשוב לבחור קישואים מוצקים ומבריקים. קיימת שונות רבה בין סוגי הקישואים ברגישותם לטמפרטורה נמוכה. קישואי הזוקיני בצבע ירוק-כהה סבילים יחסית לצינה (הטמפרטורה המיטבית לאחזקתם היא כ-7 מעלות צלזיוס) והם יכולים לשרוד במקרר עד שבועיים או אפילו יותר אם נארזו כמו המלפפונים. לעומתם, זני הזוקיני הצהובים הרבה יותר "מפונקים" וסובלים מנזקי צינה כבר בטמפרטורות נמוכות מ-12-14 מעלות צלזיוס. לא כדאי להחזיק אותם במקרר יותר משבוע, ועדיף לרכוש אותם בסמוך לזמן בו מתכוונים להשתמש בהם. יש להסיר את הפרחים המחוברים לקישואים, לפני שמכניסים אותם למקרר.

תות שדה

תות שדה יחזיק במקרר מספר ימים, תלוי בעונה. במחצית הראשונה של עונת הקטיף (בחורף) הפרי בדרך כלל מאופיין ביכולת השתמרות סבירה, כך שניתן להחזיק אותו במקרר למשך מספר ימים, עד שבוע. באביב, עם עלייה בטמפרטורה, התות סובל יותר מריקבון, ובנוסף לפטריית הבוטריטיס שתוקפת את התות בכל תקופות העונה, מופיע גם עובש הריזופוס האופייני לעונה החמה. בתקופה זו, התות לא מחזיק מעמד במקרר יותר מיומיים או שלושה.

אריזת הפרי בסלסילות נמוכות, כאשר הם מסודרים בשכבה אחת או שתיים, עדיפה על אריזה בקופסאות עמוקות בשכבות, שמעודדת התפתחות והתפשטות הריקבון.

התות לא סובל מנזקי צינה, ולכן טמפרטורה מעט גבוהה מאפס מעלות מטיבה עמו, כל עוד נזהרים לא להקפיא את הפרי.

חסה

חסה היא הירק הנפוץ ביותר מבין ירקות העלים והיא מצויה כל עונות השנה. יש סוגים שונים של חסה מבחינת מבנה העלה והקולס ("ראש"). אלה השכיחים ביותר: רומית ("ערבית"), שעליה ירוקים, מוארכים ובשרניים שיוצרים קולס רפה; אמריקאית ("אייסברג"), שעליה בהירים ופריכים המסודרים בקולס מוצק. כן יש מינים נוספים שעליהם עדינים יותר, חלקים או מסולסלים ובגוונים שונים. חסה, כמו שאר ירקות העלים נשמרת היטב בטמפרטורה הקרובה ל-0 מ"צ. במקרר הביתי היא תשמר במצב סביר למשך כשבוע. לשם כך יש לארזה בשקית פלסטית מאווררת היטב למניעת הצטברות של רטיבות יתר. עדיף שהשקית תהיה סגורה בשוליה העליונים על-מנת למנוע כמישת העלים. שקית מרובת חורים זעירים, רצוי סגורה, עשויה להתאים לחילוף גזים נאות מחד, ולמניעת הצטברות מי עיבוי, מאידך. יש להקפיד שהחסה לא תאוחסן במקרר בקרבת תפוחי עץ, שכן האתילן המופרש בכמות גדולה מפרי זה עלול לגרום להיווצרות כתמים בגוון חום לאורך העורקים הלבנים. אפשר לשמור במקרר למשך מספר ימים גם עלים נפרדים. לשם כך יש לשטפם במים זורמים, לייבש היטב ולאחסן בקופסה פלסטית המרופדת בנייר סופג. גם חסה שקוצצה בבית ניתן לשמור במקרר למשך מספר ימים מבלי שתחול השחמה. לשם כך יש לחתוך בסכין חד עלים שנשטפו ויובשו היטב. מיד לאחר הקיצוץ מכניסים את העלים לשקית פלסטית ללא חורים. מרוקנים את האוויר מתוכה על ידי לחיצה עדינה או באמצעות שאיבה, וסוגרים היטב את השוליים באמצעות גומייה (קשר "סבתא"). בשיטה זו ניתן למנוע תהליכי השחמה וריקבון ולשמור על הערך התזונתי.

בצל ירוק

בצל ירוק נשמר היטב בטמפרטורה הקרובה ל-0 מ"צ. בתנאים השוררים במקרר הביתי (מעל 4 מ"צ) עלי הבצל ממשיכים לצמוח הודות למאגר חומרי תשמורת בעוגת הבצל – החלק הלבן המעובה ממנו צומחים השורשונים. תהליך זה גורם להתארכות העלים, התעקמותם ולהתפתחות הצהבה וריקבון. כל אלה מתעצמים כאשר הבצל ארוז בשרוול פלסטי שבתוכו מצטברת רטיבות רבה. לפיכך, ניתן לאחסן את הבצל הירוק במקרר למשך כשבוע, לכל היותר. במקרים רבים נותר חול בחלק התחתון ובשורשונים. לכן, רצוי לשטוף רק את החלק המלוכלך (לא את העלים), לחתוך מתחת לעוגת הבצל, ליבש היטב ולהחזיר לאריזה.

טיפ 1 – כאשר השקית הפלסטית פתוחה מלמעלה, חלה כמישה של קצות העלים. פתרון פשוט: לחתוך כ-10 ס"מ עליונים של העלים ולסגור בעזרת גומייה את השוליים העודפים של השקית.

טיפ 2 – ניתן לשמור טוב יותר על איכות הבצל באמצעות עטיפתו במגבת נייר והחזרתו לשקית הפלסטית שתיסגר בגומייה. הנייר יספוג את הרטיבות העודפת הגורמת לריקבון העלים.

ברוקולי

הברוקולי הוא גידול חורפי מעיקרו, אולם יש כיום מגוון זנים שניתן לגדלם כמעט בכל עונות השנה. לירק זה יש ערך תזונתי גבוה במיוחד, שכן לבד מהרכב עשיר בוויטמינים A ו-‎,C‎ מינרלים וסיבים, הוא מכיל גם רמה גבוהה של נוגדי חמצון וחומרים מונעי סרטן, תופעה שמתועדת היטב בספרות המדעית. לפיכך, יש חשיבות רבה לשמור על איכותו. הברוקולי עשוי להשתמר היטב מעל חודש אם הוא מאוחסן ב-0 מ"צ, אולם במקרר הביתי הוא נוטה להצהיב ולהרקיב תוך ימים ספורים. הסיבה להצהבה היא פירוק כלורופיל, הפיגמנט הירוק, כמו גם פתיחת החפים הצהובים של פקעי הפריחה שמהווים את קולס הברוקולי ("תפרחת", בהגדרה בוטנית). בחלק מהמרכולים אפשר למצוא ברוקולי באיכות גבוהה בשקיות סגורות שפותחו בזמנו במרכז וולקני, כפי שמצוין על גבי השקית. שקיות אלו מכילות אווירה מתואמת, שפירושה – הצטברות של גז פחמן דו-חמצני ‎(CO2¬)‎, שנוצר באופן טבעי מנשימת הירק שמלווה גם בירידה של ריכוז החמצן. כתוצאה משינויים אלה ברמת הגזים בשקית הסגורה, חלה האטה בתהליכי הזדקנות וריקבון ונשמר הערך התזונתי של הירק.

טיפ – אם קניתם ברוקולי ללא אריזה, או שאריזתו נקרעה, העבירו אותו לשקית ללא חורים, סגרו את השוליים בגומייה קשר "סבתא") לאחר הוצאת האוויר ונקבו בשקית 2 חורים זעירים בעזרת אטב קטן או קיסם שיניים . ברוקולי זה יחייך אליכם ללא פנים צהובות גם לאחר שבועיים.

בזיל

מבין התבלינים הירוקים הבזיל הוא הצמח היחידי ממוצא טרופי ועל כן הוא ניזוק מטמפרטורות אחסון שמתחת ל-12 מ"צ. אחסון בזיל במקרר הביתי יגרום להשחמתו בתוך יום-יומיים, ואילו השארתו מחוץ למקרר בתוך שקית פלסטית תגרום לרקבונו.

טיפ – מחדשים את קצות הגבעולים, כפי שנהוג בפרחים, וטובלים אותם בצנצנת המכילה מים עד לגובה העלה התחתון (5-3 ס"מ). מניחים את הצנצנת על השיש במטבח במקום מואר היטב. מכסים את העלים ביממה הראשונה בשקית פלסטית עם חורים כדי למנוע כמישתם. בתוך ימים ספורים יצמחו שורשים שיעניקו חיות ורעננות לצמח במשך למעלה מחודש.

תבלינים ירוקים

כל צמחי התבלין, להוציא בזיל, נשמרים היטב בטמפרטורה של 3-1 מ"צ, אולם במקרר הביתי הם נשמרים במצב סביר לא יותר משבוע. כדי למנוע כמישת העלים נוהגים לארוז אותם בשקית פלסטית או במגשית פלסטית סגורה. עקב עוצמת נשימה גבוהה של התבלינים, שמלווה בפליטת אדי מים, חלה הצטברות רבה של רטיבות בתוך האריזה שתגרום לריקבונם. הכנסת מגבת נייר לתוך האריזה תביא לספיגת הרטיבות העודפת ותמנע התפתחות ריקבון.

פירות הדר

פירות ההדר הכתומים, ובכללם תפוזים ומנדרינות, עמידים יחסית לקור והטמפרטורה האידיאלית לאחסונם היא כ- 5-6 מ"צ, ואילו פירות ההדר הצהובים והירוקים, כגון אשכולית, פומלה ולימון, מעט רגישים יותר לקור והטמפרטורה האידיאלית לאחסונם היא כ- 8-12 מ"צ. עם זאת, למשך זמן קצר יחסית של עד 2-3 שבועות לאחר הקניה, ניתן לשמר את כל מיני פירות ההדר השונים באיכות טובה במקרר הביתי.

מבין פירות ההדר השונים, מנדרינות הינן בעלות משך חיי המדף הקצרים ביותר, בעיקר בשל רגישותן להתפתחות טעמי לוואי לאחר הקטיף. אי לכך, מומלץ לשמר פירות מנדרינה במקרר, ולצרוך אותם בזמן סביר לאחר הקנייה. אם רוצים, ניתן לשמר תפוזים, אשכוליות, פומלה ולימון למשך עד שבוע ימים גם בקערה על השיש או על השולחן במטבח.

אבוקדו

פרי האבוקדו עמיד יחסית לטמפרטורות נמוכות, ולכן מומלץ לשמור את הפרי במקרר. עם זאת, פירות אבוקדו נקנים לרוב לפני הבשלתם. לכן, מומלץ לשמור את הפרי בטמפרטורת החדר עד הבשלתם, ורק לאחר מכן לאחסן את הפרי במקרר לצורך הארכת חיי המדף. ניתן לזרז את הבשלת הפרי על ידי שימורו בשקית מחוררת בטמפרטורת החדר יחד עם פירות אחרים, כגון בננה, המשחררת כמויות גדולות של הורמון ההבשלה אתילן.


מנגו

פירות מנגו אינם חובבים טמפרטורות נמוכות. טמפרטורת האחסנה האופטימלית של פרי המנגו היא 12 מעלות. לכן אם קר בחוץ אין צריך לשמור את הפרי במקרר. מומלץ לא להכניס פירות מנגו לא בשלים למקרר. אי לכך, כדאי להשאיר את המנגו על המדף עד שיבשיל וישנה צבע, ורק אז לאחסן אותו בקירור. לאחר ההבשלה, ניתן לשמר את הפרי עד שבוע במקרר.


ענבים

ענבים טריים זמינים ממאי ועד נובמבר ובכמויות קטנות גם בחודשי החורף מהערבה. אם הענבים נראים טריים ובריאים עם שיזרה ירוקה (הגבעולים והעוקצים) אפשר להחזיק אותם במקרר כשבועיים באריזה בה הם נקנו. רצוי לשטוף את הפרי רק לפני הצריכה כיוון שהענבים רגישים למגע.

לעומת זאת, אם השזרה חומה או שהענבים רכים מאד, או שיש סימנים של פגעים שונים (פציעות, התחלת ריקבונות, כתמים), כדאי לצרוך את הפרי מיידית לאחר סילוק הגרגרים הפגועים והשרייה במים עם מעט סבון ושטיפה במי ברז. אפשר גם לאחסן אותם במקרר לאחר ייבוש מלא ואחסון בכלי נקי עם מכסה למשך כ-3 ימים.

ענבים מאחסון של עד כ-3 חודשים זמינים במהלך דצמבר עד ינואר, ומיבוא מדרום אפריקה במהלך חודשי החורף. על פי רוב הם מיועדים לצריכה מיידית או לשימור למשך מספר ימים בלבד בקירור לפי שיקול דעת הצרכן.

טיפ - כשבא לכם לאכול מהאשכול שנמצא על השולחן או במקרר, אז נא לא לתלוש את הגרגרים כי זה יוצר מראה דוחה של עוקצים שעליהם נשאר חלק מהגרגר שנקרא 'מברשת', שהם בעצם צינורות הובלה קרועים, אשר מתייבשים ומכערים את האשכול. במקום זאת, על תתעצלו, וקחו מספריים או סכין וחיתכו סעיף עם מספר גרגרים וזה ישאיר לבאים בתור אשכול נאה למראה.

תפוחים

קיימים מחקרים המוכיחים את תרומתו של התפוח לבריאות, אך רמת חומרי הטבע המועילים לבריאות יורדת במהלך האחסון בכל סוגי התפוחים. בדרך כלל מאחסנים בבתי האריזה תפוחי עץ לזמן ארוך של עד שנה, ולכן כאשר אנו קונים תפוחי עץ איננו יודעים כמה זמן הוא כבר שהה באחסון. לכן, הכי כדאי לקנות תפוחים בעונת הסתיו, חוץ מאשר הזן 'ענה' אשר נקטף בקיץ בחודשים יוני-יולי. כולנו אוהבים לאכול תפוח עץ בעל מרקם פציח, ולכן כדי למנוע את הזדקנותו והתרככותו יש לשמור את הפרי בטמפרטורה הנמוכה ביותר במקרר, ועדיף ארוז בשקית פלסטיק לא אטומה כדי למנוע איבוד משקל. בסך הכול, ניתן לשמור תפוחי עץ באיכות מצוינת במקרר למשך עשרה ימים. כדאי לאכול את התפוח על קליפתו לאחר שטיפה במים. כמו כן, מומלץ להימנע מלהשאיר תפוח חתוך במקרר כי הוא נוטה להשחים במהירות, ואם בכל זאת רוצים לעשות זאת רצוי לזלוף עליו מספר טיפות של מיץ לימון.

אגס

בניגוד לתפוח, את האגס אוכלים במרקם רך ועסיסי. בדומה לתפוחים, גם אגסים מאחסנים בבתי אריזה לתקופות ארוכות יחסית. אגסים הנקנים בחנות הם בדרך כלל מאוד קשים ולא יתרככו כראוי בטמפרטורה נמוכה. אי לכך, כדי ליהנות ממלוא הארומה והעסיסיות של הפרי יש להשאיר את האגסים מחוץ למקרר עד שיתרככו מעט, ורק ואחר כך לשמור אותם בטמפרטורה נמוכה במקרר. ניתן לשמר אגסים במקרר למשך חמישה ימים לפחות.

 

אפרסק, נקטרינה

העונה של האפרסקים מתפרשת מסוף אפריל ועד לספטמבר, ובערך כל שבועיים מופיעים בשוק זנים אחרים בעלי איכות שונה. בדרך כלל האפרסקים הנמכרים בשווקים מאוחסנים למספר ימים. לעיתים, מאחסנים את הזנים המאוחרים לזמן ארוך יותר ואז איכותם יורדת באופן דרמטי והם מאבדים את העסיסיות. לכן, מומלץ לקנות אפרסקים בערך עד סוף ספטמבר, ואם קונים מאוחר יותר מומלץ לטעום את הפרי לפני הקנייה. הזנים המופיעים בתחילת העונה מתרככים בדרך כלל תוך יומיים עד שלושה בטמפרטורת החדר, ואילו האפרסקים מסוף העונה מתרככים רק לאחר חמישה או שמונה ימים. כדי ליהנות ממלוא העסיסיות של האפרסק יש לאכול אותו כשהוא רך, ואז גם הארומה שלו משובחת ביותר. בסך הכול, כאשר קונים אפרסקים בתחילת העונה (אפריל-מאי) כדאי להכניסם למקרר, והם יישמרו עד למשך שבוע וגם יתרככו כנדרש. לעומת זאת, כאשר קונים אפרסקים ונקטרינות בסוף העונה, כדאי קודם להשאירם מחוץ למקרר למשך כמה ימים עד שיתחילו להתרכך, ואז להכניסם למקרר.

שזיף

קיימים בארץ זנים שונים של שזיפים, ומרביתם מתרככים לאט. אי לכך, ניתן לשמרם מחוץ למקרר למשך חמישה ימים או במקרר עד עשרה ימים. אחסון ממושך מדי גורם לאיבוד העסיסיות של הפרי, ואף עשוי לגורם לעיתים להחמות פנימיות בציפת הפרי.


 

דובדבנים

יתן לשמר דובדבנים באריזתם המקורית בקופסאות פלסטיק קטנות למשך שבוע ימים בטמפרטורה נמוכה במקרר. אם רוצים להאריך את משך האחסון, מומלץ להכניסם לקופסה אטומה הרמטית ולהשאירם במקרר בטמפרטורה הנמוכה.

בננה

בשום פנים ואופן אסור להכניס בננה למקרר! בננה היא בין הפירות הרגישים ביותר לצינה, והכנסתה למקרר תגרום לה להשחיר. המקום הטוב ביותר לשמור בננה בבית היא במקום קריר ומוצל. לאחרונה, בעיקר בחורף, נתקלים בבננות שנראות בשלות אך עדיין קשות, והדבר נובע מכך שבננות מטופלות בגז הנקרא אתילן אשר גורם להצהבת הקליפה אך אינו משפיע על הציפה (החלק הנאכל בפרי). לכן כדאי להשאיר בננות אלה בחוץ למשך זמן רב יותר, ולאכול אותן גם כאשר מופיעים עליהם כתמים חומים כשהן רכות וטעימות.

רימון

הרימון הינו פרי בעל מראה יפה וערך תזונתי גבוה, וכושר השתמרות טוב, אך הינו רגיש מאוד לאיבוד מים הגורם להצטמקותו. אי לכך, למשך זמן קצר של עד מספר ימים בלבד לאחר הקנייה ניתן לשים את הפרי על קערה במטבח, אך לצורך שימור הפרי למשך זמן ארוך יותר של עד מספר שבועות לאחר הקנייה מומלץ לאחסן את הפרי במקרר הביתי בתוך שקית פלסטיק מחוררת או שקית ללא קשירה.

תפוח אדמה

תפוח אדמה הוא גבעול מעובה הנאסף במצב של תרדמה פיסיולוגית, כלומר הוא לא מלבלב (נובט) ומשריש בשבועות הראשונים לאחסונו. עם ההתעוררות מתרדמה הוא נוטה ללבלב והדרך היעילה לעכב תהליך זה היא אחסון בקור בטמפרטורה של 2-4 מ"צ. אלא שאחסון בקור גורם לפרוק מואץ של העמילן ולעליה ברמת הסוכרים בפקעת, דבר שאינו רצוי בעיקר בתפו"א המיועדים לטיגון. יש לציין שהאחסון בקור אינו משפיע על המירקם ויש שימצאו בכך תהליך משפר טעם.

למרות שבמסחר מאוחסנות הפקעות בקור (3-6 מ"צ לצריכה ביתית או 8-12 מ"צ לתעשייה) מקובל לשמור תפו"א מחוץ למקרר. במקרה זה רצוי לא לשטפם ולאחסנם במקום חשוך, שכן החשיפה לאור גורמת לעלייה בתכולת גליקואלקלואידים רעילים בחלק הקרוב לקליפה. פקעת שלבלבה עדיין ראויה למאכל, אך יש להסיר את הגבעולים (נבטים) ולקלף את תפו"א תוך הקפדה על הסרת בסיסי הנבטים.

בארץ משווקים עשרות זנים של תפו"א. צבע הקליפה (אדום או צהוב) אינו מעיד על התאמה לטיגון או בישול, ונראה שארגונים צרכניים צריכים להפעיל לחץ על המשווקים כדי שיציינו את שמות הזנים בדומה לנעשה בתפוחים, וכך יוכל הצרכן לחזור לרכוש את הזן בעל הטעם והמרקם המועדפים עליו.

גזר

גזר הוא שורש מעובה (אשרוש) המכיל בקדקודו גם בסיס גבעול המסוגל ללבלב. הגזר המגיע לשווקים עובר תהליך של קינוב (הסרת העלים) והברשה הכוללת הסרת הרקמה החיצונית (פילינג) לצורך הסרת השורשונים ושיפור מראהו הכתום. בשל איבוד המעטפת החיצונית האשרוש נוטה לאבד נוזלים המהירות ולעבור תהליך הכספה (הגלדה של הפצעים בצבע כסוף). בשל כך נארז הגזר בשקיות עם חורים וכך רצוי לשמרו במקרר הביתי בטמפרטורה של 1-2 מ"צ. בתנאים אלה הגזר הוא בעל כושר השתמרות ארוך יחסית לשאר הירקות.

בצל

בצל הוא איבר תשמורת הגדל בקרקע. עוגת הבצל (החלק הקשה המופיע בתחתית הבצל) היא גבעול מקוצר ממנו יוצאים עלי תשמורת בשרניים, אלו הם הגלדים אשר הופכים במהלך הגדילה לעלים ירוקים אמיתיים.

הבצל הוא הירק בעל החזות הירודה ביותר בשווקים, בעיקר בשל אסיף ואחסון מסחרי לא נאותים. הדבר מתבטא בריבוי קליפות ובלבלוב מהיר בבית הצרכן. בשנים האחרונות פותח במחלקה לאחסון במרכז וולקני, תהליך, שנועד לייצב את קליפות הבצל, כך שלא יתקלפו בשיווק וכך גם לשפר את כושר אחסונו. אי לכך, אנו צופים שבעתיד הקרוב ניתן יהיה לשווק בצל בשקיות רשת, בדומה לנהוג בתפו"א.

שום

השום הוא גבעול מקוצר המכיל ניצנים בעלי עלי תשמורת מעובים (שננות). בשווקים ניתן למצוא שני סוגים עיקריים של שום; שום מיובא מסין בשרוולים ארוזים של תוצרת בצבע לבן בוהק, ושום המגודל בארץ, ומשווק בד"כ בצורה של אגדים עם עלים או אריזות פלסטיק עם חורים. בד"כ השום הישראלי הוא בעל ארומה וחריפות גבוהות יותר.

באופן מסחרי שום מאוחסן בטמפרטורת הסביבה או בקירור בטמפרטורה נמוכה של 1-2 מ"צ, אך באווירה יבשה ומאווררת יחסית מזו המצויה במקרר הביתי. בבית הצרכן ניתן לאחסן את השום במקום יבש וחם אך לא בשמש ישירה.

יש להימנע מצריכת גלדי שום עליהם מופיעה השחרה שמקורה בד"כ בפטריית האספרגילוס אשר מפרישה רעלן העלול להזיק לבריאות (גם לאחר בישול / טיגון).

מעודכן לתאריך: 04/03/14 06:34
*שימור פירות וירקות בבית הצרכן
govi semel
כל הזכויות שמורות © 2013, מדינת ישראל תנאי שימוש I צור קשר I דרושים I שאלות נפוצות I מנהל האתר